Fenugrec
Le fenugrec est une plante aromatique de la famille des papilionacées, tout comme le mélilot, avec lequel
il est souvent confondu.
Originaire du Moyen-Orient, la trigonelle a envahi tout le pourtour méditerranéen et la chine.
Le fenugrec était utilisé pour nourrir les chevaux dans l'Antiquité, d'où son nom de « foin
grec » (foenum-graecum). Il l'est toujours en Inde.
On retrouve une preuve écrite de son existence dans un papyrus Égyptien datant de 1500 av. JC, où il
est décrit son utilisation pour traiter les brûlures.
Comme de nombreuses épices, les égyptiens l'employaient aussi pour embaumer leurs morts et chasser
les mauvais esprits.
Le médecin grec Hippocrate le recommandait vivement comme un remède apaisant.
En France, le sénégrain est utilisé dès le Moyen Âge et est inscrit à la pharmacopée depuis le 17ème
siècle.
De nos jours, l'industrie alimentaire en fait usage pour imiter la saveur d’érable dans certains produits.
La poudre de fenugrec peut être utilisée directement en la saupoudrant dans vos
préparations culinaires.
Les graines de fenugrec quant à elles sont très dures. Certains les croquent
directement pour profiter de leurs bienfaits, mais attention, il faut avoir de bonnes dents!
Si vous avez un bon robot, vous pouvez les réduire en poudre pour la cuisine.
Sinon, vous pouvez faire bouillir 2 ou 3 cuillères à café de graines de fenugrec dans 250 mL d'eau
pendant 15 min, puis vous buvez l'infusion pour profiter de ses vertus. Vous pouvez faire la même chose
en décoction, en laissant infuser toute la nuit l'épice dans l'eau froide.
Une fois infusées, les graines seront moins dures et pourront être employées dans la cuisine pour
parfumer les plats, ou pourront être mâchées ou même germées !
La graine et la feuille sont très employées dans la cuisine indienne.
En Afrique, en Inde et au Moyen-Orient, le fenugrec entre dans la fabrication de mélange d'épices
aromatiques comme le ras el hanout marocain, le vadouvan indien, le curry indien ou le tandoori masala.
Vous pouvez en saupoudrer une cuillère à café dans vos sautés de volaille ou de légumes sans
problème.
Il se marie très bien aux lentilles. Faites revenir 1 ou 2 cuillères à café de poudre de fenugrec dans
l'huile quand vous faites cuire de l'ail ou de l'oignon.
A utiliser dans les ragoûts. Une cuillère à café pour 2 personnes suffira amplement.
On emploie la trigonelle en infusion (helba), c'est d'ailleurs une boisson typique d'Égypte.
(Tiré de l'Ile aux épices)
La Cardamone
Attention, l'épice est en fait la graine noir à l'intérieur de l'écorce verte.
La cardamome possède une saveur citronnée, avec un goût de sève de pin.
Son parfum est très fort, aussi faut-il l'employer avec parcimonie. Par contre, elle
n'est pas piquante.
En poudre, vous pouvez l'employer directement dans tout ce qui est cité ci-dessous.
En graine, vous pouvez l'utiliser entière (avec la coquille) pour tout ce qui est infusion ou
pour parfumer subtilement vos plats, ou bien les décortiquer afin de n'utiliser que la
graine noire à l'intérieur.
Petite astuce, pour ouvrir facilement des graines de cardamome, faites-les griller à sec
et à feu vif dans une poêle 1 ou 2 minutes, elles s'ouvriront toutes seules!
On retrouve la cardamome dans des plats à base de riz. C'est l'une des épices
principales du garam massala et du thé indien tchai.
En Europe, on en fait surtout usage en pâtisserie : rajoutez-en dans vos pains
d'épices, confitures ou encore dans vos compotes. Dans la cuisine nord-africaine
on en met traditionnellement dans le mélange d'épices ras el hanout.
Elle s'emploie très bien pour aromatiser les fruits : salades de fruits, jus de fruits,
smoothies, mais aussi pour aromatiser les préparation de chocolat : le chocolat noir
ainsi que le chocolat au lait, les mousses au chocolat, la glace au chocolat, le chocolat
fondu, les gâteaux au chocolat, brownies, etc.
Vous pouvez en saupoudrer sur vos légumes ainsi que vos viandes blanches sans
risque de vous tromper. Elle s'associe parfaitement avec le curcuma et le gingembre.
C'est aussi bien entendu une épice très employée pour parfumer les thés et les infusions
(Tiré de l'Ile aux épices)
Les baies de Timur
C'est un faux poivre rare, d'origine népalaise, qui pousse de manière sauvage sur un petit arbre endémique du
Népal dans la chaîne montagneuse du Mahabharat.
Aussi appelé poivre Timut, il est de l'espèce des Zanthoxylum armatum (ou alatum), très proche cousin du poivre de
Sichuan.
Le poivre Timut ou timur du Népal s'utilise très facilement en cuisine car on peut l'employer de toutes les
manières possible : infusé, pilé, moulu, concassé, grillé, etc. On peut le mettre en début ou en fin de cuisson,
bref, vous ne pourrez pas vous tromper !
Plusieurs le préfèrent juste concassé en fin de cuisson.
Son usage s'étend à tous les plats, de l'entrée au dessert en passant par les boissons.
Dans le salé: Utilisez le poivre Timur pour révéler subtilement le goût de tous vos produits de la mer :
tous les poissons, homard, langoustine... en fait, tous les crustacés !
Pour aromatiser un poulet, accompagner la viande de canard, rehausser (en petite quantité)
une bonne viande rouge.
Songez laisser infuser quelques graines dans des sauces, marinades et autres plats
mijotés...
Donc il fait aussi merveille dans les poêlées de légumes, moulu au dernier moment. Vous
souhaitez donner une saveur subtile à vos plats à base d'oeufs ? Moudre un peu de ce poivre
népalais sur votre omelette, vos oeufs au plat, oeufs brouillés, etc.
Dans le sucré:
Les baies de Timur magnifient les desserts fruités. Ajoutez-en petite quantité sur vos fruits.
Laissez infuser quelques baies dans un sirop pour lui donner une incroyable saveur.
Agrémentez vos compotes de pommes, d'abricots, de pêches, de bananes avec un peu de
poivre Timur. Plus original, tentez d'en parfumer vos crèmes glacées et sorbets!
Sinon, vous pourrez en mettre dans toutes vos préparations à pâtisseries, au chocolat ou
non : biscuit, fondant, crème, pannacotta, madeleines, tuiles, etc.
Avec les thés:
Servez-vous aussi de quelques baies de Timur pour aromatiser vos thés et infusions.